La gallina andaluza sureña es de un crecimiento lento, como la mayoría de las razas afines, sólo cuando han superado el año llega a su desarrollo total. Una de las mayores de las razas mediterráneas:
El gallo pesa 3,6 kg (+- 300 gr.) y la gallina 3 Kg. (+- 300 gr.).
Muy rústica, con carne de excelente sabor. Rara vez queda clueca y sus huevos son totalmente blancos con un peso mínimo de 65 gr . Diámetro de anillas: gallo 22, gallina 20.

MORFOLOGÍA DEL GALLO

1. CABEZA: Ancha y gruesa, moderadamente larga y lisa.

1. CARA: de textura fina y lisa, sin restos de blanco. Color grana encendido.
2. CRESTA: Simple, bien desarrollada, grande y gruesa sobre todo en su base, muy derecha y bien sentada, con cinco dientes muy definidos, con espolón que sigue ligeramente la línea del cuello, de color grana encendido.
3. BARBILLA: Largas, anchas, delgadas y lisas. De color grana encendido.
4. OREJILLAS: Ligeramente alargada en forma de bellota, tamaño moderado de color     blanco puro.
5. PICO: Mediano y fuerte de color córneo, excepto en la variedad franciscana y en la blanca sin manchas (que es blanco rosáceo con pequeñas nerviaciones oscuras.).
6. OJOS: Grandes, llenos, con iris color acastañado.

1. CUELLO: Ligeramente alargado y grueso con esclavina abundante flotando sobre la espalda.

1. TRONCO: Ancho alargado e inclinado hacia atrás.

1. DORSO: Ancho, largo en toda su extensión, ligeramente inclinado hacia la cola.
2. PECHO: Ancho, profundo, redondeado y erguido.
3. ABDOMEN: Ancho, profundo y bien desarrollado.
4. COLA: Bien arqueada, no muy grande, cerrada y recogida, ligeramente inclinada hacia atrás, hoces bien curvadas.

EXTREMIDADES

1. ALAS: Grandes, bien pegadas y ceñidas al cuerpo. Las remeras, primarias y secundarias superpuestas en el orden natural cuando están cerradas.
2. MUSLOS: Largos y gruesos, bien poblados de plumas. Con la articulación netamente visible por debajo de la línea del cuerpo.
3.  
4. TARSOS: Más bien largos y gruesos proporcionados con el cuerpo, limpios de plumas, con cuatro dedos rectos. de color gris pizarra, excepto en la variedad franciscana y la blanca sin manchas, que son blancos rosáceos, admitiéndose algunas manchas oscuras en su pigmentación.

1. PLUMAJE: plumas largas, ceñidas al cuerpo, brillantes y abundantes en los adornos del gallo.

MORFOLOGÍA DE LA GALLINA

Salvo las diferencias debidas al sexo Igual que el gallo. Algunas diferencias se señalan a continuación:

• CABEZA: Fina, moderadamente grande y alargada, con un matiz aguileño.

• CRESTA: Grande, nace a un lado y cae hacia el otro, bien dentada.
• OREJILLAS: Ovaladas, no demasiado grandes.
• BARBILLA: Menos larga que en el macho, lisas, flexibles y suaves.

• PECHO: Ancho y prominente, la quilla debe ser larga y algo curvada.

• COLA: Ligeramente tendida hacia atrás, cerrada y recogida.

TRONCO:

• DORSO: Ancho, plano, recto o ligeramente inclinado hacia la cola.
• ABDOMEN De aspecto amplio y globoso, con el plumón trasero muy espeso, bien desarrollado.

DEFECTOS GRAVES:

• CRESTA: Que tenga apéndices, más de seis dientes. En los machos doblez en la cresta o que la cresta este levantada.
• OREJILLAS: Más del 30% del total de las mismas en rojo. Orejillas excesivamente redondeadas.
• OJOS: Color negro u otro color que no sea el castaño.
• PICO Y TARSOS: con tonalidad amarillenta, verdosa u otros colores que no sea azulado o el blanco en las variedades que sea admitido.
• COLA: Con inclinación hacia la cabeza (ardillada). Gallinas, cola muy poblada y en forma de hacha.

CAPAS PRESENTES EN LA RAZA:

• DEFINIDAS Y CONSENSUADAS

• NEGRA:

Negro con reflejos metálicos verdosos y azulados en la totalidad de la capa.

2.- FRANCISCANA:
Color formado por listas de blanco grisáceo y gris oscuro en cada pluma. Generalmente el macho suele ser de color más claro que la hembra.

3.- CENIZA:

Color    ceniciento     claro,     muy  difuminado,    careciendo     de  ribetes     en    sus     plumas, admitiéndose alguna que otra pluma salpicada de color negro o blanco en su cuerpo.
Se considera de merito para la raza el que  presente  el  cuello,  el dorso  y  las  cobijas  externas con entonación  más  oscura que el resto del cuerpo, sobre todo  en  los  gallos;  en  las hembras esta entonación u oscuridad es solo en el cuello.

4.- BLANCA SALPICADA DE GRIS:

Aunque  homocigótica procede  del    cruzamiento de cenizas (25%) y se considerará como una variedad más, con morfología idéntica a la descrita para la raza.

5.- BLANCA PURA SIN MANCHAS: Es decir ejemplares de plumaje totalmente blancos. También que serán válidos aquellos ejemplares blancos sin manchas, con tarsos y pico  blancos, con morfología idéntica a la descrita para la raza.

6.- PERDIZ:

• GALLO:
• La  cabeza  es color rojo    oscuro    bajando   hacia    la esclavina de color dorado con un estrecho flameado negro, los caireles son amarillo dorado sin flameado negro o muy débil.
• El dorso y las pequeñas cubiertas alares son de color rojo dorado.
• Las grandes coberteras son negras con reflejos metálicos.
• Las barbas externas de las remeras secundarias son de color  pardo,  que  es  el  que aparece el triángulo del ala (espejo) cuando está cerrada; las  barbas  internas  y  las  puntas  son negras.
• Las remeras primarias son negras con un estrecho bordeado pardo.
• La cola negra con reflejos verdes,  salvo  en  la  base  donde  aparece  el  plumón  blanco. La parte anterior de las hoces grandes y pequeñas hoces muestran un ribeteado dorado.
• El pecho negro con brillo verdoso así como los muslos, el resto del plumaje es negro.
• El subplumón es gris.

GALLINA:

• La cabeza y el cuello son amarillo dorado. Cada pluma del cuello lleva una flama  negra como el gallo.
• El dorso, los hombros y las alas son pardo claro uniforme con un fino  marcado  negro. Cada pluma de estas partes tiene el raquis blanco amarillento y un ligero ribeteado dorado de anchura regular que se extiende hasta los muslos.
• El pecho es rojo asalmonado, que pasa a pardo marrón a la altura de las barbillas.
• El abdomen y los muslos son gris ceniza parduzco.
• La cola es negra con las dos grandes timoneras de cobertura estriadas de pardo.
• El subplumón es gris oscuro.

CAPAS NO DEFINIDAS O PENDIENTES DE FIJACIÓN:

Estamos ante una raza policroma, que si bien nos muestra unas capas bien definidas tradicionalmente, también nos presenta otras capas relativamente frecuentes, que todavía están pendientes de definición y/o fijación consensuada entre criadores, e individuos abigarrados que compartiendo la misma morfología completan su patrimonio genético.